少し遡りますが、10月15日に「やまとも」の日本酒の会で舟木酒造さんのお酒と鱧料理を楽しむ会がありました。
「北の庄」のブランドを出している、舟木酒造さんは昨年も「やまとも」でお酒の会があり、その時のテーマは色々な酒米を使用したお酒でした。
「神力米」を使用してのお酒が主役で、山田錦、五百万石の酒米を使ったお酒に加えて、食用のコシヒカリを使ったお酒が用意され、お婿さんだという社長さんの苦労話も面白かった記憶がありました。
夏に福井大学医学部付属病院に入院した時に、奥さんのホテルが大和田のルートインで、入院前に、ホテルの位置を二人で確認に行った時に、舟木酒造さんをお見かけしました。
7月のお酒の会が永平寺町の田邊酒造さんでしたので、大分近いところの酒屋さんという感じです。
舟木酒造さんのホームページの酒造紹介を参照させていただきます。
「北に白山を源泉とする九頭龍川の清流があり、その伏流水の清冽な良水は福井市の水源池とされ、大変な恩恵をうけています。
・・・・・空気のきれいな田園地帯に囲まれた蔵です。
慶応２年創業以来、品質第一をモットーに水は、九頭龍川の伏流水を１５０ｍの地下より選出し、米は、地元福井平野の肥沃な田園地帯より好適米の五百万石等の良質米で酒造に励み、米の旨みとスッキリした喉ごしの純米吟醸酒を主に、地元、関西・関東に発売しております。
当蔵の酒質の特徴は、スッキリした飲み口とまろやかな口当たりのする酒質で、飲みやすい日本酒です。
クセがないのでものたりなく感じがするかも知れないが、料理の相性も良く、福井の代表する肴に特に合うと思います。銘柄にも、「越前」「北の庄」「福の國富成喜」と地元を代表すべき銘柄もそろえています。」
今回のお酒の紹介の中で、生（きもと）と山廃（やまはい）のお話があり、よく分かっていません。ネットで泉橋酒造株式会社さん（神奈川）のご説明が解りやし￥すいので参向にさせて頂きました。
ともに昔ながらの酒母の造り方の一つ。
酒母とは、大きな仕込み桶でお酒を仕込む前に、小さな仕込み桶でお酒を仕込みその中でアルコール発酵に必要な酵母菌を育てたものを指します。
酒母は麹米、蒸米、水に酵母を加えて造りますが、この時空気中からいろいろな微生物（雑菌）が入ってきます。
それらの余計な雑菌の繁殖は抑えて、優良なお酒の酵母だけを増やしたい、そこで強い味方になるのが「乳酸」です。
乳酸は今では液体になって市販されていますので、酵母を入れると同時に、乳酸を投入する方法が戦後に普及しました。
このやり方を「速醸もと」といいます。
しかし、昔は乳酸入手できなかったため、自然界に存在する乳酸菌を取り込むために米や米麹を擂り潰し、溶かして、乳酸菌が発生しやすい環境を作ってじっと待っていました。
米を擂り潰す作業は「山卸（やまおろし）」、もしくは、「すり」とも呼ばれ、今でも大勢で行う重労働です。
このように山卸作業を行うのが「生（きもと）造り」です。
